Очищенный картофель темнеет из-за контакта с кислородом воздуха

После снятия кожуры и нарезки на поверхности картофеля начинаются реакции окисления, из-за которых его светлая мякоть может стать сероватой или бурой. Само по себе изменение цвета не означает, что клубень испортился.

Источник